Forside > Arkiv > 2014 > Våre forfedres eksotiske verden med innmat

Våre forfedres eksotiske verden med innmat

Innmat fra dyr på land og i vann har vært en hjørnestein i menneskets kosthold i uminnelige tider. Også i dag er det all grunn til å la seg friste av denne maten hvis man vil oppnå best mulig helse – og samtidig utfordre sitt eget mot med eksotiske retter som det knapt finnes maken til.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto  Shutterstock

I 1926 reiste 26 år gamle Helge Ingstad (1899-2001) til Canadas villmarker og ble pelsjeger. Der levde han blant annet et år sammen med en omflakkende indianerstamme han kalte villrein-eterne. I hans legendariske bok Pelsjegerliv fra 1931 beskriver Ingstad hvordan en villreinjakt ble avsluttet med en real matorgie.1 Indianerne kastet seg ikke først og fremst over de magre kjøttstykkene. Tvert imot ble kjøttfulle lår og steiker til hundemat, mens jegerne selv fråtset i lever, nyrer, hjerter, fett, beinmarg og reinsdyrhoder. Kjøtt- og beinstykker med mye fett og marg var lekkerbiskener. Kjøttet var bare kokt på yttersida og ellers rått, og det var først og fremst kjøttet nær beina, rikt på bindevev i form av hinner og sener, som ble fortært. Margen spiste de rå. Hodet, som ble stukket inn i ilden med hud og hår, var det ypperste av alt. Der hadde de hjernen, fettet bak øynene, nervene i tanngarden, tunga og framfor alt mulen med sin egenartede smak av kastanje. Ved siden av dette spiste indianerne, ikke minst de eldre, supper av blod og mageinnhold, reinens strupehode med brusk og hormonproduserende kjertler, og andre spesialiteter.

Viktig med innmat

Dette måltidet kan med god grunn kalles ernæringsmedisin i beste forstand fordi innmat gir rikelig tilførsel av stort sett alle næringsstoffer man trenger. Slike måltider kan også ha vært typisk for steinaldermennesker som hadde tilgang på storvilt. De foretrakk gjerne innmat, inkludert innvollsfett og beinmarg, fordi det er mer energi- og næringsrikt enn rent kjøtt. Siden den gang har menyen endret seg mye. Indianernes hundemat, som fileter og steiker, er blitt våre lekkerbiskener, mens innmat og animalsk fett har fått en mer beskjeden plass i kostholdet.

Mens innmat fremdeles brukes i stor utstrekning og regnes som en delikatesse i mange land, er i dag denne delen av matkulturen nærmest borte hos folk flest i Norge. Næringsmiddelindustrien utnytter en viss del i produkter som leverposteier, pateer, blodpølser og lungemos, men sammenliknet med nordmenn før oss har de fleste et beskjedent inntak av slike matvarer.

Tidligere ble hele slaktet utnyttet og det meste av innmaten brukt som råstoff i ulike matretter og produkter. Slik burde det fremdeles ha vært. En fullverdig ernæring forutsetter jevnlig bruk av noe innmat fra vilt, stor-, små-, fjørfe, fisk og gjerne skalldyr. Slike matvarer gir en rikelig og balansert tilførsel av amino-, fettsyrer, vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer. Fortrinnsvis bør man velge innmat fra unge dyr fordi de inneholder mindre tungmetaller og andre miljøgifter enn eldre individer. Produkter fra økologisk husdyrproduksjon er også å foretrekke med tanke på miljø- og matkvalitet.

Inuittenes ”blodpudding”

For å skjerpe appetitten på innmat kan vi trekke fram erfaringer fra nok en kjent nordmann med sans for reiser i arktiske strøk. Roald Amundsen (1872-1929) forteller om en spesiell blodpudding de stiftet bekjentskap med hos inuitter ved Nordvestpassagen i 1907.2 Kokken om bord, herr Ristvedt, gikk en kveld over i teltet til inuittene, hvor han ble tilbudt mat, nærmere bestemt en blodpudding, noe kokken normalt var glad i. Amundsen skriver:

”Han hadde fulgt tilberedelsen fra det øieblikk renen ble skutt. Den var straks blitt flådd, og blodet samledes omhyggelig op. En del av det lunkne blod ble først drukket opp for sig. Så tokes mavesekken ut av dyret. Av dens innhold forsynte eskimoene seg med en del, idet de øste i seg med nevene. Da maven var halvtømt, slo de blodet i den og rørte rundt med et lårben. Den således framkomne velling var da blodpudding à la eskimo, som selv Ristvedt hadde sagt nei til. Når de hadde fortært en del av den ferske ’pudding’, bandt de til for mavesekken og henla den på et sted, hvor solen stekte eftertrykkelig, og dekket den med en stenhelle. Her lå den og ’godgjorde’ sig til langt ut på vinteren, da den var ferdig – eller ’moden’ og blev anvendt som gjestebudskost.”2

De som påberoper seg å følge et såkalt steinalderkosthold, har noe å lære her. Det nytter som kjent ikke bare å inkludere noen få elementer av en helhet hvis effekten skal bli den samme som hos jeger- og sankerfolkene. Når det er sagt, skal det vel noe til å få i seg slike ’delikatesser’ fra naturens kjøkken hvis man ikke er oppvokst med denne typen mat, noe eventyreren Lars Th. Monsen (f. 1953) fikk erfare under sin ferd gjennom Canada. Da ble han også servert godt moden, eller skal vi heller si fermentert (gjæret), magesekk fra reinsdyr. Om jeg ikke husker feil fra TV-serien som ble sendt for noen år siden, klarte han med nød og neppe å få i seg noen biter av denne lekkerbiskenen – til stor fornøyelse blant de innfødte.

En ”matpakke” av gjæret innmat

Hvis vi reiser et stykke sørover, nærmere bestemt til Sudan, finner vi flere retter med innmat som gir et uutslettelig inntrykk. I boka Pickled, potted and canned – the history of food preserving beskriver Sue Shephard hvordan ulike deler av dyreskrotter har vært behandlet for å gjøre spiselig det man ellers ikke brukte.3

I regioner med knapphet på kjøtt har det vært vanlig å fermentere bein, innmat og fett for å utnytte hver minste del av dyret. Det sies at av alle land i Afrika har Sudan det største mangfoldet av fermenterte matvarer.3 I likhet med andre gjetersamfunn dreper sudanere sjelden sine egne husdyr til mat, og mangelen på ferskt kjøtt, samt en lang historie med konflikter og hungersnød, har gjort dem til mestere i kunsten å utnytte hver minst bit på en død dyreskrott.

Et eksempel er miriss lagd av rent, fermentert fett som blandes til en pasta og lagres i spesielle tønner (’burma’). Et annet produkt, dodery, framstilles av ferske bein som hakkes opp og legges i vann i en ’burma’ for å fermentere i tre dager. Etterpå brukes væska som smakstilsetning mens beina, marg, fett og sener knuses til en pasta, blandes med pottaske (’combu’) og legges tilbake i tønna for videre fermentering. Av dette får man en myk pasta som holder seg i tønna et par måneder, eller som kan formes til baller og tørkes i sola for lengre tids oppbevaring.

Noe som absolutt kan måle seg med ”blodpudding à la eskimo” er sudanernes um-tibay.3 Det framstilles ved å utnytte hver minste bit av en slaktet gaselle. Her blir beina og alle innvoller, inkludert tarmer og milt, kuttet i små biter, stappet i dyrets magesekk og hengt opp i et tre for å fermentere i omtrent tre dager. Når man vet hvor varmt det normalt er i Sudan, kan man bare forestille seg den intense lukta som etter hvert utvikles i massen av innmat. Denne ”matpakken” blir deretter begravd i varm aske og kokes sakte over natta. Neste dag blir godsakene kuttet i strimler og enten spist umiddelbart eller soltørket for seinere bruk. Var det noen som sa at den norske rakfisken eller gammalosten er krevende å spise? Fremdeles bruker nomader og kamelfarende handelsmenn um-tibay og andre fermenterte herligheter på lange reiser til blant annet Egypt.

Fra mer hjemlige strøk må vi ikke glemme skottenes haggis.4 Denne retten består av opphakket hjerte, lever og lunge av sau eller kalv som er krydret, tilsatt nyretalg og havremel og kokt i dyrets magesekk. Verden er for øvrig full av tilsvarende eksempler på gamle innmatretter som i dag fortoner seg mer eller mindre eksotisk og lite appetittvekkende for de fleste vestlige.

For å bli bedre kjent med denne tradisjonen skal vi i neste sak se nærmere på hvordan nordmenn og andre har utnyttet ulike typer innmat. Da velger vi å begynne på toppen – med hodet og hjernen, som også hører innunder begrepet innmat.

Kilder:

1.  Ingstad H. Pelsjegerliv. Bland Nord-Canadas indianere. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag AS, 1931/1999.

2.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

3.  Shephard S. Pickled, potted and canned. The history of food preserving. London: Headline Book Publishing, 2000.

4.  http://en.wikipedia.org/wiki/Haggis

Print Friendly, PDF & Email

Legg igjen et svar